Einjährige Berufsfachschule Lebensmittelhandwerk
schwerpunkt Bäckerei
Bildungsgang
In Niedersachsen dauert die Schulpflicht für alle Jugendlichen 12 Jahre. Wer nach mindestens neunjährigem Schulbesuch aus einer allgemeinbildenden Schule entlassen wird und keinen Ausbildungsvertrag abschließt, muss danach eine mindestens einjährige berufsbildende Vollzeitschule besuchen. Ziel der Berufsfachschule ist es, Schülerinnen und Schülern den gezielten Einstieg in die Ausbildung des gewünschten Berufes beziehungsweise Berufsfeldes zu ermöglichen, ohne einen Ausbildungsvertrag abzuschließen. Die berufliche Orientierung wird im zweiten Schulhalbjahr einmal wöchentlich durch ein begleitendes betriebliches Praktikum ergänzt.
Aufnahmevoraussetzungen
Es werden Schülerinnen und Schüler aufgenommen, die den Hauptschulabschluss erworben haben. Der Hauptschulabschluss kann an einer allgemeinbildenden Schule oder auch an berufsbildenden Schulen erreicht worden sein.
Dauer der Ausbildung
Der Ausbildungsgang dauert ein Jahr.
Abschlussprüfung
Zum Schuljahresende erfolgt eine Abschlussprüfung.
Diese Prüfung besteht aus:
- einer 90-minütigen schriftlichen Prüfungsarbeit
- einer praktischen Aufgabe aus dem berufsbezogenem Lernbereich – Praxis
Die Prüfungsinhalte orientieren sich an den Kompetenzen des 1. Ausbildungsjahres des jeweiligen Ausbildungsberufes (z.B. Bäcker oder Bäckereifachverkäuferin).
Wie kann es weitergehen?
Der erfolgreiche Besuch der Berufsfachschule Lebensmittelhandwerk kann als erstes Ausbildungsjahr angerechnet werden. Der erfolgreiche Abschluss mit der Durchschnittsnote 3,0 ermöglicht den Besuch des 2. Jahres der zweijährigen Berufsfachschule Ernährung, Hauswirtschaft und Pflege.
Stundentafel
Berufsbezogener Lernbereich in der Praxis: 18 Stunden pro Woche,
berufsbezogener Lernbereich in der Theorie: 9 Stunden pro Woche
jeweils in folgenden Lernfeldern:
- Unterweisung eines neuen Mitarbeiters/ einer neuen Mitarbeiterin
- Herstellen einfacher Teige und Massen
- Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen
- Herstellen und Verkaufen von Weizengebäcken und Feinen Backwaren aus Hefeteigen
Berufsübergreifende Lernbereiche: 9 Stunden pro Woche
- Deutsch (Kommunikation)
- Englisch (Kommunikation)
- Politik
- Religion / Werte und Normen
- Sport
Lernfeld LF 1: Unterweisen einer neuen Mitarbeiterin/eines neuen Mitarbeiters
Lernsituationen:
LS 1.1: Arbeitssicherheit im Betrieb prüfen.
LS 1.2: Beruf, Ausbildung und Arbeitsplatz kennenlernen.
LS 1.3: Hygieneschulung durchführen.
LS 1.4: Produkte unter sensorischen und ökologischen Aspekten beurteilen.
Fertigkeiten – Fachpraxis
- Erkundung der Arbeitsbedingungen / Planung der Arbeit- abläufe und Zusammenarbeit im Team Produktion/ Ver- kauf / Arbeitstechniken: Kneten mit der Hand, Rund-/ Langwirken
- Einrichten des Arbeitsplatzes / Unfallverhütung bei der Bedienung und Pflege von Maschinen und Geräten / Erste Hilfe, Berufskrankheiten, Berufsgenossenschaft
- Mikroorganismen / Personal-, Betriebs-, Produkthygiene, HACCP / Warenannahme, / Qualitätskontrolle, Lagerung / Berechnung: Energie- und Wasserverbrauch Berechnung: Vermehrung von Mikroorganismen (Grundrechenarten)
- Sensorische Grundschulung, einfache Gebäckbeurteilung gen / Weizenbrotherstellung (Ausbildungsaufgabe 1)
Kenntnisse – Technologie:
- Berufliches Anforderungsprofil Berufsgeschichte, handwerkliche Arbeitsbedingungen / Berufliche und persönliche Anforderungen / Aus-, Fort- und Weiterbildung
- Einrichtung von Produktions– und Verkaufsräumen / Berechnung: Betriebsflächen, Kosten von Betriebseinrichtungen / Einführung in die Nutzung von Hard- und Software
- Mikroorganismen / Personal-, Betriebs-, Produkthygiene / Werterhaltung, Konservierungsverfahren / Umweltschutz bei Produktion, Reinigung und Entsorgung / Berechnung: Energie- und Wasserverbrauch / Berechnung: Vermehrung von Mikroorganismen (Grundrechenarten)
- Anforderungen an das Produkt / Sortimentsübersicht
Lernfeld LF 2: Herstellen einfacher Teige/Massen
Lernsituationen:
LS 2.1: Erstellen und aktualisieren einer Sortimentsmappe der betriebsspezifischen Backwaren
LS 2.3: Herstellen und beurteilen von Gebäcken aus Mürbeteigen
LS 2.4: Biskuitmassen- warum sind die Gebäcke so locker? (Herstellen und beurteilen eines Biskuitbodens)
Fertigkeiten – Fachpraxis
- Arbeitstechniken: Einfache Garnier- und Dressierübungen, Anwirken und Ausrollen einfacher Teige / Süße Brötchen mit unterschiedlichen Zuckeranteilen / Weizenkleingebäcke mit unterschiedlichen Kleberqualitäten
- Weizengebäcke mit unterschiedlichen Vollkornanteilen / Arbeitstechniken: Einfache Garnier- und Dressierübungen, Anwirken und Ausrollen einfacher Teige
- Hefeteile mit unterschiedlichen Fettanteilen / Ausrollen und Ausstechen von Mürbeteig aus unterschiedlichen Fetten / Aufdressieren von Spritzmürbeteig mit unterschiedlichen Fetten
- Herstellen und Verarbeiten von Zucker-Glasuren / Herstellen und Verarbeiten von Kremfüllungen / Weizenkleingebäcke mit unterschiedlichen Kleberqualitäten / Aufdressieren von Schaummassen Eiweißspritzglasur dekorieren mit der Spritztüte / einfache sensorische Beurteilungen
Kenntnisse – Technologie:
- Rezept-/Rohstoffauswahl / Grundrezepte für einfache Teige/Massen / Berechnung: Gewichts-, Mengen-, Re- zeptumrechnung / Verwendung der Rohstoffe Angebot, Qualität, Preis, Lagerung, Kontrolle
- Getreidemahlerzeugnisse, Vermahlung / Berechnung: Ausmahlungsgrad, Mehltype / Schlüsselzahlberechnung, Teigtemperatur / einfache Weizenteige oder Glasuren / Schwerpunkte: Kohlenhydrate / technologische Eigen- schaften u. a. Vergärbarkeit, Süßkraft, Bräunung, Verkleisterung
- einfache Weizenteige oder Mürbeteige / Schwerpunkte: Fette / Eigenschaften: u. a. Konsistenz, Plastizität, Aufschlagvermögen, Schmelzpunkt, Aroma Arbeitsablauf und dekorative Gestaltung der Produkte
- Schaum/ Biskuitmassen / Schwerpunkte: Eiweiße / Eigenschaften: u. a. Elastizität, Dehnbarkeit, Gashalte- vermögen, Gerinnung, ggf. Aufschlagvermögen / Techno – logische und sensorische Bedeutung der Rohstoffe und ihrer Inhaltsstoffe für Teig, Masse und Gebäck
Lernfeld LF 3: Gestalten, Werben, Beraten und verkaufen
Lernsituationen:
LS 3.1: Kunden über die ernährungsphysiologische Bedeutung von Bäckerei- und Konditoreierzeugnissen informieren.
LS 3.2: Eine Kundenbefragung unter Marketinggesichtspunkten durchführen und auswerten.
LS 3.3: Werbestrategien und Verkaufsargumente für einen gesunden Snack entwickeln.
LS 3.4: Produkte herstellen, präsentieren und kundenorientiert verkaufen.
LS 3.5: Die Erkenntnisse unter Marketinggesichtspunkten auswerten.
Fertigkeiten – Fachpraxis
- Bedarfsermittlung von Produkt-, Rohstoff-, Kapitalmenge
- Einräumen eines Verkaufsraumes und Dekoration von Schauflächen
- Werbemittel, Einsatz von EDV
- Beratungsgespräche / Erstellung von Produktinformationen
- Verkaufsplanung: Zeitplanung, Personaleinsatz, Kasseneinrichtung / Verkauf von Produkten unter Anwendung von Verkaufsargumenten Geschenkverpackungen
Kenntnisse – Technologie:
- Marketing als Instrument der Verkaufsförderung / Marktanalyse , Ernährungstrends / Marketingstrategien / Bedarfsermittlung, Preis-, Produkt-, Sortimentsgestaltung Berechnung: Produkt-, Rohstoffmengen, Kapitalbedarf, Zinsen, Herstellungskosten, Verkaufspreis / Warenpräsentation und Dekoration / Gestalterische Grundlagen, Beratung Ernährungsgrundsätze, Fehlernährung
- Ernährungsphysiologische Bedeutung der Inhaltsstoffe Verdauung der Nährstoffe
- Berechnung: Energiegehalt der Rohstoffe, Energiebedarfs des Menschen / Kennzeichnungspflicht, Zusatzstoffe
- Verkauf / Kaufmotive, Verkaufsvorgang, Verkaufsargumente
- Berechnung: Ermittlung von Preisen und Kaufsumme, Kassenabrechnung Berechnung: Rechnungserstellung, Rabatt und Skontogewährung Grundlagen des Verpackens
Lernfeld LF 4: Herstellen und Verkaufen von Weizengebäcken und Feinen Backwaren aus Hefeteigen
Lernsituationen:
LS 4.1: Herstellung von Hefefeinteigen.
LS 4.2: Herstellen und präsentieren von Plundergebäcken.
LS 4.3: Übersicht und Informationsbeschaffung: pikante Gebäcke aus Plunderteig, Blätterteig, Mürbeteig.
Fertigkeiten – Fachpraxis
- Rezept-/Rohstoffauswahl / Auswirkungen unterschiedlicher Hefe-, Zucker-, Fett- und Salzmengen / Wirkungsweisen verschiedener Backmittel
- Herstellung: Teigführung: Knetmaschinen, Knetprozess, Teigbildung, Teigruhe / Berechnung: Teigausbeute, Teigtemperatur / Auswirkungen verschiedener Teigausbeuten, Teigtemperaturen / Weizenvorteigführung, Langzeitführung Vorteige und Langzeitführungen / Formgebung bei Weizen kleingebäcken, Toastbrot, Baguette, Zöpfen / Arbeitstech- niken: Wirken, Wickeln, Flechten, Schneiden
- Biologische Lockerung: Gärprozess, Gärsteuerung, Gärverzögerung, Gärunterbrechung / Arbeitstechniken: Beurteilung der Gare, Vorbereiten, Beschicken / Backversuche zu Gärverzögerung und Gärunterbrechung / Ofen/Ladenbackofen, Backprozess / Backmethoden Berechnung: Backausbeute / Fertigstellen der Gebäcke, insbesondere Füllen, Aprikotieren, Glasieren, Dekorieren
- Beurteilung nach dem Backen/Bewertung nach dem DLG Prüfbogen/ Ursachen und Vermeidung von Gebäckfehlern und Gebäckkrankheiten / Qualitätserhaltung, Lagerung / Produktberatung
Kenntnisse – Technologie:
- Rezept-/Rohstoffauswahl / Rezepte, z.B.: 1 Weizenbrötchen, Weizenbrote, Toastbrote, Baguette, Ciabatta, leichte Hefefeingebäcke, Zöpfe / Rohstoffe, insbesondere Hefe, Salz, Zucker, Fett, Milch und Milchprodukte, Backmittel, gesetzliche Vorschriften, Gewichtsvorschriften
- Herstellung: Teigführung: Knetmaschinen, Knetprozess, Teigbildung, Teigruhe / Berechnung: Teigausbeute, Teigtemperatur / Auswirkungen verschiedener Teigausbeuten, Teigtemperaturen / Weizenvorteigführung, Langzeitführung
- Biologische Lockerung: Gärprozess, Gärsteuerung, Gärverzögerung, Gärunterbrechung / Arbeitstechniken: Beurteilung der Gare, Vorbereiten, Beschicken / Ofen/Ladenbackofen, Backprozess / Backmethoden , Berechnung: Backausbeute / Fertigstellen der Gebäcke, insbesondere Füllen, Aprikotieren, Glasieren, Dekorieren
- Beurteilung / Veränderungen nach dem Backen / Qualitätsbewertung nach dem DLG Prüfbogen / Ursachen und Vermeidung von Gebäckfehlern und Gebäckkrankheiten / Qualitätserhaltung/ Produktberatung
Stand: 13.12.2017 | Praxis erstellt von: Mulder/ Faßbender/ Leufgen | Theorie erstellt von: Fesel (im Ruhestand) / Brandt
Weiterbildungsmöglichkeiten Bäcker/in
Weiterbildungmöglichkeiten Fachverkäufer/in
