Einjährige Berufsfachschule Lebensmittelhandwerk

Lernsituationen:

LS 1.1: Arbeitssicherheit im Betrieb prüfen.

LS 1.2: Beruf, Ausbildung und Arbeitsplatz kennenlernen.

LS 1.3: Hygieneschulung durchführen.

LS 1.4: Produkte unter sensorischen und ökologischen Aspekten beurteilen.

Fertigkeiten – Fachpraxis

• Erkundung der Arbeitsbedingungen / Planung der Arbeit- abläufe und Zusammenarbeit im Team Produktion/ Ver- kauf / Arbeitstechniken: Kneten mit der Hand, Rund-/ Langwirken
• Einrichten des Arbeitsplatzes / Unfallverhütung bei der Bedienung und Pflege von Maschinen und Geräten / Erste Hilfe, Berufskrankheiten, Berufsgenossenschaft
• Mikroorganismen / Personal-, Betriebs-, Produkthygiene, HACCP / Warenannahme, / Qualitätskontrolle, Lagerung / Berechnung: Energie- und Wasserverbrauch Berechnung: Vermehrung von Mikroorganismen (Grundrechenarten)
• Sensorische Grundschulung, einfache Gebäckbeurteilung gen / Weizenbrotherstellung (Ausbildungsaufgabe 1)

Kenntnisse – Technologie:

• Berufliches Anforderungsprofil Berufsgeschichte, handwerkliche Arbeitsbedingungen / Berufliche und persönliche Anforderungen / Aus-, Fort- und Weiterbildung
• Einrichtung von Produktions– und Verkaufsräumen / Berechnung: Betriebsflächen, Kosten von Betriebseinrichtungen / Einführung in die Nutzung von Hard- und Software
• Mikroorganismen / Personal-, Betriebs-, Produkthygiene / Werterhaltung, Konservierungsverfahren / Umweltschutz bei Produktion, Reinigung und Entsorgung / Berechnung: Energie- und Wasserverbrauch / Berechnung: Vermehrung von Mikroorganismen (Grundrechenarten)
• Anforderungen an das Produkt / Sortimentsübersicht

Lernsituationen:

LS 2.1: Erstellen und aktualisieren einer Sortimentsmappe der betriebsspezifischen Backwaren

LS 2.2: Welche Zutaten gehören in ein Weizenbrötchen? Herstellen und beurteilen eines Weizenbrötchens

LS 2.3: Herstellen und beurteilen von Gebäcken aus Mürbeteigen

LS 2.4: Biskuitmassen- warum sind die Gebäcke so locker? (Herstellen und beurteilen eines Biskuitbodens)

Fertigkeiten – Fachpraxis

• Arbeitstechniken: Einfache Garnier- und Dressierübungen, Anwirken und Ausrollen einfacher Teige / Süße Brötchen mit unterschiedlichen Zuckeranteilen / Weizenkleingebäcke mit unterschiedlichen Kleberqualitäten
• Weizengebäcke mit unterschiedlichen Vollkornanteilen / Arbeitstechniken: Einfache Garnier- und Dressierübungen, Anwirken und Ausrollen einfacher Teige
• Hefeteile mit unterschiedlichen Fettanteilen / Ausrollen und Ausstechen von Mürbeteig aus unterschiedlichen Fetten / Aufdressieren von Spritzmürbeteig mit unterschiedlichen Fetten
• Herstellen und Verarbeiten von Zucker-Glasuren / Herstellen und Verarbeiten von Kremfüllungen / Weizenkleingebäcke mit unterschiedlichen Kleberqualitäten / Aufdressieren von Schaummassen Eiweißspritzglasur dekorieren mit der Spritztüte / einfache sensorische Beurteilungen

Kenntnisse – Technologie:

• Rezept-/Rohstoffauswahl / Grundrezepte für einfache Teige/Massen / Berechnung: Gewichts-, Mengen-, Re- zeptumrechnung / Verwendung der Rohstoffe Angebot, Qualität, Preis, Lagerung, Kontrolle
• Getreidemahlerzeugnisse, Vermahlung / Berechnung: Ausmahlungsgrad, Mehltype / Schlüsselzahlberechnung, Teigtemperatur / einfache Weizenteige oder Glasuren / Schwerpunkte: Kohlenhydrate / technologische Eigen- schaften u. a. Vergärbarkeit, Süßkraft, Bräunung, Verkleisterung
• einfache Weizenteige oder Mürbeteige / Schwerpunkte: Fette / Eigenschaften: u. a. Konsistenz, Plastizität, Aufschlagvermögen, Schmelzpunkt, Aroma Arbeitsablauf und dekorative Gestaltung der Produkte
• Schaum/ Biskuitmassen / Schwerpunkte: Eiweiße / Eigenschaften: u. a. Elastizität, Dehnbarkeit, Gashalte- vermögen, Gerinnung, ggf. Aufschlagvermögen / Techno – logische und sensorische Bedeutung der Rohstoffe und ihrer Inhaltsstoffe für Teig, Masse und Gebäck

Lernsituationen:

LS 3.1: Kunden über die ernährungsphysiologische Bedeutung von Bäckerei- und Konditoreierzeugnissen informieren.

LS 3.2: Eine Kundenbefragung unter Marketinggesichtspunkten durchführen und auswerten.

LS 3.3: Werbestrategien und Verkaufsargumente für einen gesunden Snack entwickeln.

LS 3.4: Produkte herstellen, präsentieren und kundenorientiert verkaufen.

LS 3.5: Die Erkenntnisse unter Marketinggesichtspunkten auswerten.

Fertigkeiten – Fachpraxis

• Bedarfsermittlung von Produkt-, Rohstoff-, Kapitalmenge
• Einräumen eines Verkaufsraumes und Dekoration von Schauflächen
• Werbemittel, Einsatz von EDV
• Beratungsgespräche / Erstellung von Produktinformationen
• Verkaufsplanung: Zeitplanung, Personaleinsatz, Kasseneinrichtung / Verkauf von Produkten unter Anwendung von Verkaufsargumenten Geschenkverpackungen

Kenntnisse – Technologie:

• Marketing als Instrument der Verkaufsförderung / Marktanalyse , Ernährungstrends / Marketingstrategien / Bedarfsermittlung, Preis-, Produkt-, Sortimentsgestaltung Berechnung: Produkt-, Rohstoffmengen, Kapitalbedarf, Zinsen, Herstellungskosten, Verkaufspreis / Warenpräsentation und Dekoration / Gestalterische Grundlagen, Beratung Ernährungsgrundsätze, Fehlernährung
• Ernährungsphysiologische Bedeutung der Inhaltsstoffe Verdauung der Nährstoffe
• Berechnung: Energiegehalt der Rohstoffe, Energiebedarfs des Menschen / Kennzeichnungspflicht, Zusatzstoffe
• Verkauf / Kaufmotive, Verkaufsvorgang, Verkaufsargumente
• Berechnung: Ermittlung von Preisen und Kaufsumme, Kassenabrechnung Berechnung: Rechnungserstellung, Rabatt und Skontogewährung Grundlagen des Verpackens

Lernsituationen:

LS 4.1: Herstellung von Hefefeinteigen.

LS 4.2: Herstellen und präsentieren von Plundergebäcken.

LS 4.3: Übersicht und Informationsbeschaffung: pikante Gebäcke aus Plunderteig, Blätterteig, Mürbeteig.

LS 4.4: Herstellen von Weizenbroten.

Fertigkeiten – Fachpraxis

• Rezept-/Rohstoffauswahl / Auswirkungen unterschiedlicher Hefe-, Zucker-, Fett- und Salzmengen / Wirkungsweisen verschiedener Backmittel
• Herstellung: Teigführung: Knetmaschinen, Knetprozess, Teigbildung, Teigruhe / Berechnung: Teigausbeute, Teigtemperatur / Auswirkungen verschiedener Teigausbeuten, Teigtemperaturen / Weizenvorteigführung, Langzeitführung Vorteige und Langzeitführungen / Formgebung bei Weizen kleingebäcken, Toastbrot, Baguette, Zöpfen / Arbeitstech- niken: Wirken, Wickeln, Flechten, Schneiden
• Biologische Lockerung: Gärprozess, Gärsteuerung, Gärverzögerung, Gärunterbrechung / Arbeitstechniken: Beurteilung der Gare, Vorbereiten, Beschicken / Backversuche zu Gärverzögerung und Gärunterbrechung / Ofen/Ladenbackofen, Backprozess / Backmethoden Berechnung: Backausbeute / Fertigstellen der Gebäcke, insbesondere Füllen, Aprikotieren, Glasieren, Dekorieren
• Beurteilung nach dem Backen/Bewertung nach dem DLG Prüfbogen/ Ursachen und Vermeidung von Gebäckfehlern und Gebäckkrankheiten / Qualitätserhaltung, Lagerung / Produktberatung

Kenntnisse – Technologie:

• Rezept-/Rohstoffauswahl / Rezepte, z.B.: 1 Weizenbrötchen, Weizenbrote, Toastbrote, Baguette, Ciabatta, leichte Hefefeingebäcke, Zöpfe / Rohstoffe, insbesondere Hefe, Salz, Zucker, Fett, Milch und Milchprodukte, Backmittel, gesetzliche Vorschriften, Gewichtsvorschriften
• Herstellung: Teigführung: Knetmaschinen, Knetprozess, Teigbildung, Teigruhe / Berechnung: Teigausbeute, Teigtemperatur / Auswirkungen verschiedener Teigausbeuten, Teigtemperaturen / Weizenvorteigführung, Langzeitführung
• Biologische Lockerung: Gärprozess, Gärsteuerung, Gärverzögerung, Gärunterbrechung / Arbeitstechniken: Beurteilung der Gare, Vorbereiten, Beschicken / Ofen/Ladenbackofen, Backprozess / Backmethoden , Berechnung: Backausbeute / Fertigstellen der Gebäcke, insbesondere Füllen, Aprikotieren, Glasieren, Dekorieren
• Beurteilung / Veränderungen nach dem Backen / Qualitätsbewertung nach dem DLG Prüfbogen / Ursachen und Vermeidung von Gebäckfehlern und Gebäckkrankheiten / Qualitätserhaltung/ Produktberatung