Einjährige Berufsfachschule Gastronomie

 

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Aufnahmevoraussetzungen

Wer kann die Einjährige Berufsfachschule Gastronomie besuchen?
Schülerinnen und Schüler, die den Hauptschulabschluss erworben haben
(entweder an einer allgemeinbildenden Schule oder an einer berufsbildenden Schule)

 

Zielsetzung

Wie geht es danach weiter?
Der erfogreiche Besuch der Berufsfachschule Gastronomie kann als 1. Ausbildungsjahr in
gastronomischen Berufen (Köchin/Koch, Fachkraft im Gastgewerbe, Hotelfachfrau/mann,
Restaurantfachmann/frau) angegechnet werden.
Wenn man die Berufsfachschule Gastronomie mit einem Zensuren Durchschnitt von 3,0
beendet und die Abschlussprüfung besteht, darf man das zweite Jahr der zweijährigen
Berufsfachschule besuchen, das zum Realschulabschluss führt.

 

Ausbildungsinhalte

Was wird im Praxisunterricht vermittelt?

Küche:

  • Schnittübungen
  • Zubereiten von Snacks, warmen Speisen, Süßspeisen und vieles mehr

Service:

  • Servierübungen
  • Cocktails mixen
  • Übungen im Umgang mit Gästen
  • Tische eindecken zu verschiedenen Anlässen und Tageszeiten
  • und vieles mehr

Magazin:

  • Waren bestellen, lagern, ausgeben

 

Stundentafel

Wie ist der Unterricht aufgebaut?
Der Theorieunterricht unterstützt und ergänzt die Praxis in den
berufsbezogenen Lernbereichen Küche, Service, Magazin.

Berufsübergreifende Lernbereiche sind:
Deutsch, Englisch, Politik, Religion, Sport

Darüber hinaus sind zwei 14-tägige Praktika
in gastronomischen Betrieben zu absolvieren.

 

Abschlussprüfung

Muss man eine Abschlussprüfung machen?

Ja, die Abschlussprüfung besteht aus

  • einer schriftlichen Prüfung (90 Minuten)
  • einer praktischen Prüfung

 

 

 

Jahresübersicht der Berufsfachschule Gastronomie am Kivinan Bildungszentrum

 

 Lernfeld LF 1 Arbeiten in der Küche

Lernsituation 1.1-1.3:

1.1 Berufswunsch Koch: Wir erklären Praktikanten Voraussetzungen und Aufgaben eines Kochs.

1.2 Verhalten bei Unfällen: Eine Köchin greift beim Frühstücksdienst in ein Messer und blutet stark.

1.3 Hygieneschulung: Unser Personal wird zum Thema geschult.

 

Fertigkeiten - Fachpraxis

  • Kennenlernen der Arbeitskleidung
  • Besichtigung der Arbeitsräume
  • Arbeitswerkzeuge kennenlernen
  • Ergonomische Gesichtspunkte beim Einrichten des Arbeitsplatzes
  • Arbeitsschutzvorrichtungen/ UVV
  • Maßnahmen zur Unfallverhütung
  • Personalhygiene, Betriebshygiene
  • Gesundheitszeugnis
  • Grundregeln zum Umweltschutz und Reinigungsmitteln erarbeiten.
  • Reinigung durchführen.
 

Kenntnisse - Technologie

  • informieren sich über den Beruf Koch
  • Betriebsarten, Küchenbrigade und Aufgabenbereiche
  • Rettungskette
  • Erste-Hilfe-Maßnahmen
  • Sicherheitszeichen / UVV Berufsgenossenschaft
  • informieren sich über Hygiene
  • Lebensmittelverderb
  • Berechnen MO-Keimzahlen
  • planen die Schulung und führen diese durch

Lernfeld LF 1:

Lernsituation 1.4-1.5:

1.4 Frühstücksbuffet: Für das Buffet sollen die Köche Eierspeisen á la minute zubereiten. Außerdem sollen die Gäste über den Nährwert von Eierspeisen informiert werden.

1.5 Gemüsegerichte: Gesund – aber trotzdem lecker. Unter diesem Motto wollen wir Gemüsegerichte anbieten.

 

Fertigkeiten - Fachpraxis

  • wählen Rezepte zur Herstellung von Eierspeisen aus.
  • erstellen eine Arbeitsplanung und Mise en place
  • stellen Eierspeisen unter Berücksichtigung verschiedener Garmethoden her.
  • richten Eierspeisen an informieren sich über das Gemüseangebot.
  • Üben verschiedene Schnitttechniken
  • Wenden verschiedene Gartechniken an
  • stellen Gemüsegerichte her.
 

Kenntnisse - Technologie

  • informieren sich über Eier (Frischemerkmale, Güteklassen, Eierverordnung, ernährungsphysiologische Gesichtspunkte).
  • informieren sich über Eiweiß, den Hauptnährstoff von Eiern (Aufbau, biologische Wertigkeit, Eigenschaften).
  • erstellen Informationsblätter für die Gäste.
  • informieren sich über Gemüse, Marktbesuch.
  • rechnen mit Maßen und Gewichten

Lernfeld LF 1:

Lernsituation 1.6:

1.6 Sättigungsbeilagen: Der Küchenchef hat uns beauftragt, Sättigungsbeilagen aus Kartoffeln und Teigwaren vorzuschlagen.

 

Fertigkeiten - Fachpraxis

  • arbeiten Garverfahren und Verarbeitungen heraus. (blanchieren, kochen, braten, dämpfen)
  • bereiten das Mise en place für die Herstellung von Kartoffelzubereitungen vor.
  • stellen Kartoffelzubereitungen unter Anwendung verschiedener Schneidetechniken und Garverfahren her.
  • richten Kartoffelzubereitungen an und bewerten.
  • informieren sich über Nudelteige und stellen Teigwaren und Gerichte her.
  • üben die Herstellung verschiedener Kartoffel– und Nudelsalate.
 

Kenntnisse - Technologie

  • Informieren sich über Kartoffelsorten und deren Kocheigenschaften.
  • informieren sich über Zubereitungsarten, und Garverfahren.
  • erkennen, dass der Hauptnährstoff der Beilagen Stärke (Kohlenhydrate) ist.
  • informieren sich über Arten, Bildung von KH und ernährungsphysiologische Gesichtspunkte.
  • informieren sich über Eigenschaften von KH ( Süßkraft, Löslichkeit Verkleisterung, Vergärung, Hygroskopisität. berechnen Energiekosten, Personalkosten und ermitteln Rohstoffmengen.

Lernfeld LF 1:

Lernsituation 1.7-1.8:

1.7 Dessert mit Obst

1.8 Wirkstoffe im Obst

1.9 Ernährungsformen


Die betrieblichen Ausbildungen finden im ersten und zweiten Halbjahr statt.

 

Fertigkeiten - Fachpraxis

  • wählen Rezepte zur Herstellung von Süßspeisen aus.
  • planen die Herstellung. stellen Desserts mit Obst, Milchprodukten,…. her.
  • üben Rezeptberechnungen.
  • enzymatische Bräunung
  • Bedeutung von Enzymen
  • wählen geeignete Gerichte aus und bereiten die Gerichte zu.
 

Kenntnisse - Technologie

  • informieren sich über das Angebot.
  • informieren sich über Süßspeisen.
  • erstellen eine Übersicht über einheimisches und exotisches Obst und der jeweils optimalen Saison.
  • erstellen ein Merkblatt mit Richtlinien über die Lagerung und Verarbeitung von Obst.
  • informieren sich über Wirkstoffe Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme.
  • erstellen ein Quiz: „Sind Mineralstoffe und Vitamine nur im Obst enthalten ?“
  • informieren sich über Ernährungsformen,
  • berechnen Nährwerte und Energiegehalt,
  • informieren sich über den Energiebedarf.
Stand: 08. 2017  |  Praxis erstellt von: Harald Scholz und Irma Mulder  |  Theorie erstellt von: H.D. Latuska

 

 

 

 Lernfeld LF 2

Lernsituation:

2.1 Einarbeitung neuer MA

Sauberes Restaurant

Einrichtungen im Restaurant

2.2 Planen und Durchführen eines Frühstück

Fertigkeiten - Fachpraxis

Arbeitskleidung, Persönliche Hygiene
Ämterpläne erstellen
Gastorientierte Umgangsformen erlernen
Grundregeln Reinigen erarbeiten
Reinigung durchführen
Einrichtungsgegenstände bestimmen
Arbeitshöhen vergleichen ergonomische
Arbeitshöhen benennen
Kleine Rückenschulung
Hotelbesichtigung in Zeven
Decken runde Tische für Frühstück ein
Servieren Getränke und kleine Gerichte zum Frühstück
Dekorieren Frühstückstische
Bauen ein Frühstücksbuffet auf

 

Kenntnisse - Technologie

Berufsbild Hofa/Refa
Betriebsarten, Abteilungen und Aufgaben
Wirkung von Reinigungs– und Desinfektionsmittel
Berechnung Kostenvergleich (Maßeinheiten, Grundrechenarten)

Erarbeiten ein Avis
Lernen verschiedene Frühstücksarten kennen
Erstellen eine Skizze vom Frühstücksbuffet
Nennen Speisen für das Frühstücksbuffet (Aspekt Umweltschutz)

Lernfeld LF 2:

Lernsituation:

siehe oben

Tischwäsche

Schulung Porzellan Bestecke

Fertigkeiten - Fachpraxis

Bauen ein Frühstücksbuffet auf
Erstellen eine Speisekarte zum Frühstück
Bedienen die Gäste beim Frühstücksbuffet

Tischwäsche und verschiedene Servietten-formen kennen lernen Wählen Serviette für Frühstück aus
Tischdecken auflegen

Ordnen Speisen passende Bestecke und Teller zu

 

Kenntnisse - Technologie

Berechnung von Zutaten/Preise mit prop. Dreisatz
Kreisumfang Berechnung
Preisauszeichnungsverordnung
Material für Tischwäsche
Pflegekennzeichen
Fachliche Pflege von Tischwäsche
Angebotsvergleich(% Rechnung)

Lernfeld LF 2:

Lernsituationen:

2.3 Aktionstag (Hackfleisch, Wurst, Kartoffel usw.)

 

 

 

 

2.4 Fortbildung zum Thema Erfrischungsgetränke, Kaffee

Fertigkeiten - Fachpraxis

Decken Tische für 4 Personen, 3 Gang Menü ein
Führen Serviceübungen durch (Vorlegen, ausheben, einsetzen usw.)
Nachdecken von Besteck für Suppe und Dessert
Empfangen und Platzieren Gäste
Nehmen Bestellungen auf
Stellen verschiedenen Tafelformen
Üben den Umgang mit Reklamationen
Planen und führen den Aktionstag durch
Erstellen eine Speisekarte am PC

Bereiten alkoholfreie Mischgetränke zu
Lernen verschiedene Kaffeegetränke kennen und servieren diese


 

 

 

 

 

Kenntnisse - Technologie

Bewirtungsvertrag, Zahlungsmittel (Währungen), Zechprellerei Errechnung der MwSt in %

Tafelformen, Zeichnungen

Speisekartengestaltung

Erfrischungsgetränke Kaffee– und Kaffeegetränke Berechnung Schankverlust in %

Lernfeld LF 2:

 

Fertigkeiten - Fachpraxis

Jeweils 2 Wochen betriebliche praktische Ausbildung im ersten und zweiten Halbjahr

Die LF1 und LF 2 werden während des ganzen Schuljahres parallel unterrichtet.
Durch individuelle Aufträge für das Restaurant (Dienstleistung) müssen wir die Unterrichtsinhalte zeitlich flexibel gestalten.

 

 

Pädagogischer Dienst: Hr. Bialucha

 

 

 

 Lernfeld LF 3

Lernsituationen:

3.1 Kennenlernen des Magazins

Fertigkeiten - Fachpraxis

 

Kenntnisse - Technologie

- Arten und Aufgaben des Magazins

- Waren im Magazin

- typische Arbeitsabläufe (Wareneingang, -kontrolle, -ausgang)

- Anforderungen an das Personal

- Stellenbeschreibung für das Magazin

Lernfeld LF 3:

Lernsituationen:

3.2 Waren einkaufen

Fertigkeiten - Fachpraxis

- Warenannahme -und kontrolle

- Wareneinlagerung

 

Kenntnisse - Technologie

- Wareneinkauf (Kaufvertrag)

- Störungen, Mahnverfahren, Verjährung

- Angebote vergleichen (z. B. Einkauf – Rabatt – Skonto - + Bezugs kosten = Einstandspreis)

- Rechnungen auf rechnerische Richtigkeit überprüfen

Lernfeld LF 3:

Lernsituationen:

3.3 Frühstücksbüfett

Fertigkeiten - Fachpraxis

- Lagerkontrolle der Waren

- Warenausgabe

 

Kenntnisse - Technologie

- Lagerbedingungen von Waren

- Lagerfachkarten führen

- Lagerkennzahlen

- Inventur

- Gründe für eine Inventurdifferenz

Lernfeld LF 3:

Lernsituationen:

Fertigkeiten - Fachpraxis

Jeweils 2 Wochen betriebliche Ausbildung im ersten und zweiten Halbjahr

Lernfeld 3 wird im ersten Halbjahr abgeschlossen.

 

 

 

 

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